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有些中式餐廳上菜單上嚇人的錯誤，讓來自世界各地的外國人覺得好笑。誰會忘記吃過“火烤獅子的頭”(burnt lion’s head，即紅燒獅子頭)這道菜？在網路上快速搜尋一下，可以看到有關“麻辣Huang炸腹部絲綢”(benumbed hot Huang fries belly silk，實為“麻辣韭黃炒肚絲”)和“香味使牛仔的骨頭爆炸”(fragrance explodes the cowboy bone)等佳餚的報導。我個人最愛吃的是“鐵板燒”，它被直譯成iron flooring cremation(正確的食譜書籍翻譯應該是baked on an iron griddle)。
說真的，餐廳菜單確實需要得像樣一些。不光是因為外國人可能也想在點菜的時候出出主意，而且，一頓飯吃得好不好，很大程度取決於菜點得是否合適。如果一頓飯點了不止一道酸甜口味的菜，或者樣樣都是湯，那不啻於一場美食災難。相反，一頓美餐，會讓味覺得到各種各樣的豐富體驗。即使是在高級餐廳，除非你對所點的菜品略知一二，包括顏色、味道和烹飪方法，是否帶湯，形狀和特徵等，否則你無法點出一桌既刺激而又相互協調的菜肴。
即使是擬定一小部分菜的譯名就已經夠嚇人的了，而中餐烹飪方法的用語又是一個挑戰。廚師使用大量的術語來描述他們的烹飪方法，其中許多是沒法食譜書籍翻譯的。譬如，溜，意思是將材料切塊後，在油或水裡煮一下，然後澆上另外備好的醬。用英文如何簡練地描述這道程序？一種烹飪方法還包含著多種變化，如炒，基本的炒法叫做“燒”，高溫快炒叫做“爆”，在幹鍋裡炒叫做“幹煸”。
此外，許多種食物沒有對應的英文。如“dumpling”，這個詞籠統地用於概括從“餃子”、“燒賣”到“包子”等多種中國小吃。還有，如何食譜書籍翻譯“粉”？它可以指粉末、粗粉、麵條或者澱粉做的粉條。在中餐廚房記筆記時，我發現我只能用中文草草地記錄，因為沒有其他方法能夠準確地記下我所看到、聞到和嘗到的一切。
那麼，或許我們應該效仿法國菜的情況，全盤借用中文詞語。不管是在吃還是做法國菜時，英語國家的人能夠自如地使用像炒(saute)、蛋黃奶油酸辣醬(hollandaise)和蛋黃醬(mayonnaise)等詞。就連最基本的烹調用語，如廚師、菜單和焙盤，也是直接取自於法語。我們不能也同樣借用中文嗎？在某種程度上，我們已經在這麼做了。“鍋”(wok)、“餛飩”(wonton)、“點心”(dim sum)和“茶”(tea)等詞就源自於福建方言。一些外來的中文概念也跨越了語言的界限，如“小吃”(small eats)和“口感”(mouth-feel)，均由中文直譯而來。
此外還有味道和文化底蘊的問題。四川最有名的豆腐菜是“麻婆豆腐”，它被直譯為“滿臉麻子的老太婆的豆腐”(pockmarked old woman’s beancurd)。意思雖然親切，但英文名初聽之下像在罵人。同樣，有一家“耙子火鍋”(Cripple’s Hotpot)連鎖店，還有一家“痣鬍子龍眼包子”(Hairy Mole Dragon-Eye Nuns)小吃店，都是以最早的經營者命名，他們其中一位是身有殘障，另一位臉上長了至少一顆帶毛的痣。此外，如果你想吃燒雞肉，你是否真的想知道菜單上還有一道“罐悶動物生殖器官”(animal reproductive organs in pot)？有時候語言上模糊一點或許是件好事。
最後，你如何傳達出許多中餐菜名中蘊含的智慧與詩意？以“擔仔麵”為例，這是個很美的擬聲詞，很容易讓人聯想到小販挑著籃子、沿街叫賣的情景。將它譯成shoulderpole noodles就失去了音律美；譯成Dan dan noodles聽起來不錯，但缺乏深意。就連譯法被官方採用那道“夫妻肺片”，背後也有一個傳說，講的是上世紀30年代成都有一對在街上賣小吃的夫婦，兩人的婚姻非常美滿，他們做的這道“辛辣味的牛內臟”很得當地人的喜愛。
部分菜名的規範譯法
菜名 官方譯法 舊譯及相應的中文意思
麻婆豆腐 Mapo Tofu (stir-fried tofu in hot sauce)
Pock-marked old woman’s beancurd 滿臉麻子的老太婆的豆腐
拌雙耳 Tossed black and white fungus
Two ears tossed together 兩隻耳朵攪拌在一起
丈妻肺片 Beef and Ox Tripe in Chili Sauce
‘Man-and-wife’ lung slices 丈夫和妻子的肺切片
醉雞 Liquor-soaked chicken
Drunken chicken 喝醉的雞
怪味豬手 Braised spicy pig feet
Strange-flavour pig feet味道奇怪的豬腳
紅燒獅子頭 Stewed pork ball in brown sauce
Red-braised lion’s heads 燒紅了的獅子頭
魚香肉絲 Yu-Hsiang shredded pork
Fish-fragrant pork slivers 魚香味的豬肉絲
螞蟻上樹 Sauteed vermicelli with spicy minced pork
Ants climbing a tree 螞蟻們在爬樹
口水雞 Steamed chicken with chili sauce
Mouth-watering chicken
翡翠蝦仁 Sauteed shrimps with broccoli
Jadeite shrimps 翡翠蝦
鄉村大豐收 Raw vegetables combination
A bumper harvest, village-style 豐收，鄉村口味
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